【出 处】：《 天然产物研究与开发 》 CAS CSCD 2014年第26卷第1期 105-110页,共7页

【作 者】： 成媛媛 ; 王建辉 ; 刘永乐 ; 王发祥 ; 李向红 ; 俞健 ; 张开勤

【摘 要】 以大豆分离蛋白为原料，对大豆分离蛋白溶液实施加热、高速剪切处理，从而获得与油脂相近的感官特征。在单因素试验基础上，利用二因素中心组合设计原理及响应面法分析建立二次回归模型。以加热温度、蛋白质浓度为考察因子，以大豆分离蛋白溶液粘度及乳化稳定性为响应值，确定大豆分离蛋白基脂肪模拟物的最佳工艺条件。研究结果表明，最佳工艺条件为蛋白质浓度9．10％，加热温度79．6℃，加热时间10min，均质时间408，此条件下大豆分离蛋白溶液的粘度为46．8mPa·s，乳化稳定性为49．15rain，与市售植物油相当。